23 janvier 2024
Dans la gastronomie italienne, le fromage occupe une place de choix. Mais, il serait réducteur de penser qu’elle se limite à une spécialité fromagère unique, car l’Italie produit une diversité extraordinaire de fromages.
De l’indétrônable parmesan à l’incontournable mozzarella, chaque fromage italien raconte une histoire unique de goût, de tradition et d’artisanat.
Que vous soyez un fin gourmet ou simplement curieux de découvrir les saveurs de l’Italie, ce guide est votre passeport pour un voyage gustatif à travers les fromages les plus emblématiques d’Italie.
Alors, prêts à découvrir quels sont les fromages italiens les plus populaires ? Suivez-nous dans ce périple culinaire !
Le parmesan (Parmigiano Reggiano)
Le Parmigiano Reggiano, connu chez nous sous le nom de parmesan, est un grand classique de la cuisine italienne.
Ce fromage à pâte dure est obtenu à partir de lait de vache de la race Reggiana exclusivement : c’est à elle qu’il doit son nom italien. Le parmesan vieillit pendant au moins douze mois (jusqu’à trois ans) pour développer son goût riche et obtenir cette texture granuleuse inimitable.
Vous pouvez utiliser le parmesan râpé ou en copeaux sur vos pâtes fraîches ou un risotto, par exemple. Ce fromage italien rehaussera le goût de vos plats, tout en ajoutant une touche de gourmandise.
Parmesan ou grana padano : quelle différence ?
Souvent confondus, le parmesan et le grana padano sont des fromages italiens similaires de prime abord : ils appartiennent, en effet, à la même famille des fromages à pâte pressée cuite (“grana”). Pourtant, ce sont bien deux spécialités différentes.
Comme son nom italien l’indique, le parmagiano reggiano AOP (appelation d’origine protégée) est obtenu à partir de lait de vache de la race Reggiana. Ce n’est pas le cas du grana padano.
Ce fromage italien présente, par ailleurs, un goût moins fruité que son cousin le parmigiano reggiano, et sa texture est aussi plus dure et plus granuleuse.
Le pecorino
Le pecorino est l’un des plus vieux et des plus célèbres fromages italiens à base de lait de brebis. Durant la période d’affinage, qui dure huit à douze mois, il est délicatement enduit d’huile d’olive.
Cependant, le goût du pecorino peut varier selon les régions, car beaucoup en produisent. Vous pourrez ainsi savourer le pecorino sardo, typique de Sardaigne, ou encore le pecorino romano, le plus connu. Râpé, il apporte une saveur salée et légèrement piquante à vos plats italiens.
Ce fromage populaire en Italie s’agrémente aussi de poivre ou de truffes : des spécialités que vous pouvez retrouver dans votre épicerie fine italienne Mama Jolie.
La mozzarella
Appréciée pour son goût crémeux et sa texture filante, presque élastique, la mozzarella est un fromage incontournable de la cuisine d’Italie. C’est aussi probablement le fromage italien le plus connu et consommé au monde. On reconnaît aisément la mozzarella à sa forme de boule et son absence de croûte (puisque ce fromage ne nécessite pas d’affinage).
On retrouve la mozzarella sur les pizzas, dans les salades, comme la insalata caprese, ou encore dans les pâtes. Vous pouvez l’ajouter à un bon nombre de recettes italiennes.
Sa spécificité ? Ce fromage est fabriqué à partir de lait de bufflonne, d’où son nom : la mozzarella di Bufala. Cette variante est particulièrement appréciée pour sa richesse en goût et sa texture encore plus onctueuse. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) en Europe pour garantir son authenticité et sa qualité.
Vous pouvez aussi retrouver de la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache, moins onéreuse que la traditionnelle mozzarella di Bufala AOP.
Quelle est la différence entre la mozzarella et la burrata ?
Dans la grande famille des fromages italiens les plus populaires, on retrouve aussi la burrata, parfois associée (voire confondue) avec la mozzarella. Toutefois, ces spécialités d’Italie diffèrent en termes de texture, de procédé de fabrication et (bien sûr) de goût.
La burrata est une version plus riche et crémeuse de la mozzarella. Fabriquée en formant un sac de fromage rempli de crème et de morceaux de mozzarella, elle présente une texture très onctueuse, avec un goût beurré. De plus, contrairement à la mozzarella, polyvalente en cuisine, la burrata est généralement servie en plat principal ou en entrée.
La ricotta
La ricotta est un fromage frais italien utilisé dans des recettes aussi bien salées que sucrées. Sa texture légère et sa saveur douce en font un ingrédient polyvalent dans la gastronomie italienne.
Cela dit, le goût peut légèrement varier en fonction de la provenance du fromage. En effet, la ricotta est faite avec du lait de vache dans le nord de l’Italie et avec du lait de brebis dans le sud.
La ricotta est souvent non affinée, mais vous pouvez aussi en trouver affinée à dix jours pour varier les recettes. En cas de doute, demandez conseil à une épicerie italienne proche de chez vous.
Le gorgonzola
Le gorgonzola est un fromage italien originaire de Milan, en Lombardie. Cette spécialité fromagère persillée, fabriquée à partir de lait de vache, est dotée d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Durant l’affinage de trois mois, il est délicatement perforé pour préserver les moisissures qui lui donnent son goût si caractéristique. C’est un fromage italien puissant, à la pâte fine et douce, qui se marie aisément en cuisine. Les amateurs apprécieront aussi le gorgonzola avec un bon vin italien blanc ou rouge.
Le Taleggio
Le Taleggio tient son nom de sa région d’origine, le Val de Taleggio, en Lombardie. Produit à partir de lait de vache cru, il est affiné pendant un mois environ dans un environnement frais et humide (en cave, généralement).
Ce fromage lombard se distingue par son goût, qui s’intensifie avec l’âge, mais aussi par sa forme carrée emblématique.
Pour l’apprécier pleinement, vous pouvez déposer une tranche de Taleggio sur un pain de campagne, rehaussé d’une note de miel. Un délice !
Le caciocavallo
Le caciocavallo est un fromage italien emblématique, reconnaissable à sa forme de poire. C’est une spécialité typique du sud du pays (iles incluses), dont les productions bénéficient de l’appellation d’origine protégée (AOP), le “Caciocavallo Silano”.
Le caciocavallo appartient à la famille des fromages italiens à pâte filée comme la mozzarella. Et, comme sa cousine, il peut être produit à partir de lait de bufflonne, bien qu’il soit le plus souvent fabriqué avec du lait de vache.
Le mascarpone
Le mascarpone est un fromage frais, riche et crémeux, souvent utilisé dans des desserts italiens comme le tiramisu (une des spécialités des restaurants Mama Jolie). Sa texture onctueuse et son goût légèrement sucré en font un favori des gourmands.
La Fontina
La Fontina est un fromage italien à pâte demi dure, fabriquée à partir de lait de vache dela race Valdostana.
Cette spécialité originaire de la Vallée d’Aoste est produite et consommée depuis le Moyen Âge en Italie. On retrouvait, en effet, la Fontina sur les tables des ducs de Savoie !
Protégée par une AOP, on apprécie aujourd’hui la Fontina pour son goût prononcé, mais peu fruité. Il peut se manger aussi bien frais que dans des recettes salées, associé à un vin italien blanc.
